Wurstwaren vom schwarzen Schwein von Aspromonte: Die Wiederherstellung einer Rasse und der handwerklichen Tradition
Das schwarze Aspromonte-Schwein ist eine einheimische Rasse aus Kalabrien, die für die hervorragende Fleischqualität und die Herstellung feiner Wurstwaren bekannt ist. Diese Rasse war in den 1990er Jahren vom Aussterben bedroht, und es gab nur noch sehr wenige Exemplare. Im Jahr 1995 wurde dank der Initiative von Monsignore Bregantini, Bischof von Locri-Gerace, und der Gründung der Cooperativa Valle del Bonamico ein Programm zur Wiederherstellung der Rasse gestartet. Heute grasen diese Schweine frei in den Wäldern von Aspromonte und ernähren sich von Eicheln, Kastanien, Wurzeln und Knollen, wobei ihre genetischen und organoleptischen Eigenschaften erhalten bleiben.
Das Fleisch des schwarzen Aspromonte-Schweines wird wegen seiner Marmorierung und seines intensiven Geschmacks geschätzt, Eigenschaften, die sich in den hergestellten Wurstwaren widerspiegeln. Darunter stechen Rohschinken, Soppressata, 'Nduja und Mortadella hervor. Das Unternehmen Salumi Isotta beispielsweise stellt handwerklich hergestellte Schinken und Wurstwaren aus halbwild gehaltenen schwarzen Schweinen her und garantiert so eine hohe Produktqualität.
Ein bedeutendes Beispiel für die Aufwertung dieser Rasse ist Isotta Salumi, eine handwerkliche Wurstwarenfabrik in Bovalino in der Provinz Reggio Calabria. Der Besitzer, Francesco Baldissarro, hat seine Arbeit der Wiederherstellung der reinen Genetik des kalabrischen Schwarzschweins gewidmet und Exemplare in den Waldgebieten von Sila und Aspromonte aufgespürt. Die Tiere werden halbwild gehalten, wobei die lokalen Traditionen respektiert werden und ein hervorragendes Endprodukt garantiert wird.
Die Herstellung von Wurstwaren aus schwarzen Aspromonte-Schweinen bewahrt nicht nur eine jahrhundertealte Tradition, sondern trägt auch zum Schutz der Artenvielfalt und zur Förderung des kalabrischen Territoriums bei. Diese Produkte stellen ein einzigartiges gastronomisches Erbe dar, das Ergebnis von Leidenschaft, Hingabe und Respekt vor der Natur.
