Salumi di Suino Nero d'Aspromonte: Il Recupero di una Razza e la Tradizione Artigianale
Il suino nero d'Aspromonte è una razza autoctona calabrese, riconosciuta per la qualità superiore delle sue carni e per la produzione di salumi pregiati. Questa razza ha rischiato l'estinzione negli anni '90, con pochissimi esemplari rimasti. Nel 1995, grazie all'iniziativa di Monsignor Bregantini, vescovo di Locri-Gerace, e alla fondazione della Cooperativa Valle del Bonamico, è stato avviato un programma di recupero della razza. Oggi, questi suini pascolano liberamente nei boschi dell'Aspromonte, nutrendosi di ghiande, castagne, radici e tuberi, mantenendo intatte le loro caratteristiche genetiche e organolettiche.
La carne del suino nero d'Aspromonte è apprezzata per la sua marezzatura e il sapore intenso, caratteristiche che si riflettono nei salumi prodotti. Tra questi, spiccano il prosciutto stagionato, la soppressata, la 'nduja e la mortadella. Ad esempio, l'azienda Salumi Isotta produce prosciutti e salumi artigianali utilizzando suini neri allevati allo stato semi brado, garantendo prodotti di alta qualità.
Un esempio significativo di valorizzazione di questa razza è rappresentato da Isotta Salumi, un salumificio artigianale di Bovalino, in provincia di Reggio Calabria. Il titolare, Francesco Baldissarro, ha dedicato il suo lavoro al recupero della genetica pura del suino nero calabrese, rintracciando esemplari nelle zone boschive della Sila e dell'Aspromonte. Gli animali sono allevati allo stato semibrado, rispettando le tradizioni locali e garantendo un prodotto finale di eccellenza.
La produzione di salumi da suino nero d'Aspromonte non solo preserva una tradizione secolare, ma contribuisce anche alla salvaguardia della biodiversità e alla promozione del territorio calabrese. Questi prodotti rappresentano un patrimonio gastronomico unico, frutto di passione, dedizione e rispetto per la natura.
